祝い肴三種
正月の祝いに欠かせない三種類の料理（田作り・数の子・黒豆）で、祝い肴と餅を揃えれば最低限の正月の祝いが出来る。逆に、どんなに贅沢な料理を揃えても、祝い肴がないと正月祝い膳の体裁（ていさい）が整わない。「三つ肴」ともいわれています。
田作り（たづくり）＜別名：五万米（ごまめ）＞
田作り（たづくり）＜別名：五万米（ごまめ）＞
田作り（たづくり）【別名：ごまめ（五万米）】という名前は昔、田んぼの肥料として生のまま乾燥させたイワシが使われていたことで豊作になったことから豊作祈願のために名づけられ、食べられるようになったそうです。
- 材料
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- カタクチイワシを生のまま乾燥させたもの（煮干しでもok）：３０ｇ
- 合わせ調味料（砂糖:大さじ１と１／２杯、醤油:大さじ１杯、酒:小さじ１杯、みりん：小さじ１杯を混ぜたもの）
- 白ゴマ：小さじ１杯
- 調理方法
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- おさらにカタクチイワシを重ならないように広げ５００Ｗの電子レンジで１分半加熱して湿気を飛ばします
- フライパンを熱し、１を入れ合わせ調味料をいれます
- 箸でさっと絡めて白ゴマをふりお皿に広げて冷めたら完成
数の子の醤油漬け
数の子の醤油漬け
数の子は卵の数が多いことから子孫繁栄を願っておせち料理として食べられたそうです。
- 材料
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- 塩抜きをした、薄皮をむいた数の子（塩抜きは３時間程度多めの真水つけます）：３００ｇ
- 水：４５０ｃｃ
- 砂糖：７５ｇ
- しょうゆ：９０ｃｃ
- 鰹節適量(盛りつけの際数の子に振りかけます）
- 調理方法
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- 水４５０ｃｃ、砂糖７５ｇ、しょうゆ９０ｃｃを鍋に入れ沸騰させてすぐ火を止め冷まします。
- １の中に塩抜きをして、薄皮をむいた数の子をつけます。
- ８時間つけたら完成
黒豆の蜜煮
黒豆の蜜煮
黒には魔除けの力があるとされており、まめ（勤勉）に働き、まめ（健康）に暮らせるようにとおせち料理として黒豆が食べられるようになったそうです。
- 材料
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- 黒豆：３００ｇ
- 捨て蜜ようの水：６００ｃｃ、砂糖２００ｇ
- 本蜜用水：６００ｃｃ、氷砂糖３３０ｇ
- 重層：３０ｇ
- 醤油：小さじ１杯
- 錆（さ）びたくぎあるいは酸化鉄
- 生姜千切りにしたもの少々
- 調理方法
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- 黒豆３００ｇを約８時間程度水につけます。
- 鍋に水を入れますこのとき重曹適量とさびたクギを入れます。＊さびたクギは黒豆の黒を色落ちさせないため、重曹は黒豆を柔らかくするために使用します。
- ２に丁寧に手で黒豆をすくって移します
- 水を沸騰させないように超弱火で４時間程度煮ます（あくをとりながら）。鍋の水分がなくなってきたら お湯をたしながら・・
- 鍋を火からおろし、ちょろちょろと水道の水を出しっぱなしの状態で少しずつ２時間冷まします。
- 別の鍋に水を入れそこに４の黒豆を丁寧に手で黒豆をすくって移して火にかけます。超弱火で１時間程度煮ます
- 鍋を火からおろし、ちょろちょろと水道の水を出しっぱなしの状態で少しずつ２時間冷まします。
- 方法５、６をもう一度
- 鍋に水６００ccに砂糖２００gを入れ沸騰したら火を止め冷まします。この中に８の黒豆を丁寧に手で移し火をかけます。弱火で鍋の淵に泡が付着したら火を止めます。
- 黒豆を空気に触れさせないために落としぶたをするようにラップでふたをします、このとき黒豆とラップの間に空気が入ってる場合に針などで穴をあけ空気を抜きます（これは黒豆が空気に触れると皮にしわが寄ってしまうためである。）３時間ていどそのまま冷まします。
- 鍋に水６００㏄に氷砂糖３３０ｇを入れ沸騰したら火を止め冷まします。ここに１０の黒豆を丁寧に手で移し火にかけます。弱火で鍋の淵に泡が付着したら火を止めます。９と同じようにラップをします。
- 冷めたら香りづけに醤油を小さじ１杯、生姜を少々入れたら完成
